Елена (ljwanderer) wrote,
Елена
ljwanderer

Category:

Русский ресторан


Участники банкета, устроенного в честь скульптора князя П.Трубецкого ( в центре), у ресторана "Контан"
Среди гостей  в первом ряду: артистка Л.Яворская ( слева от П.Трубецкого), князь Барятинский(крайний справа), художник И.Е.Репин (2-й справа), художник К.Е.Маковский (3-й справа) , за ним - художник К.А. Сомов, Н.Б.Нордман-Северова -супруга И.Е.Репина (4-я справа),  

Ресторации появились в Санкт-Петербурге в конце ХVIII века, и первыми рестораторами были французы. Революционные события 1789 года заставили многих французов эмигрировать в Россию, прежде всего, в столицу на Неве. Были среди них и повара, и кулинары, и кондитеры. Под северным небом они продолжали привычное дело, к явному удовольствию «золотой» столичной молодежи и всех иностранцев. Многие из них открыли ресторации и кофейные дома. Преобладание французской линии в ресторанном деле ощущалось вплоть до середины Х1Х века.
Наиболее впечатляющими были ресторации, которые были «не хуже парижских». В них обед стоил 3-4 рубля, подавали ликеры и вина, токай, коньяк, киршвассер. Крепких напитков в ресторациях не было. Во многих мемуарах очевидцы с восторгом вспоминали популярные блюда - жаркое, макароны, бифштексы. Сначала ресторации работали только утром и днем. Ужинов и ночных мероприятий еще не было. Завсегдатаи рестораций отправлялись по вечерам в гости к друзьям и знакомым. Поэтому вечерами пустые залы рестораций закрывались. Посетителями рестораций были юные богачи, гвардейские офицеры, иностранцы-путешественники, еще не привыкшие к русской кухне и русскому обслуживанию. Большую известность получили ресторации Тардифа, Пекера, Эме.

2 февраля 1821 года Император Александр I «Высочайше утвердил «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве».
Ресторации быстро получили общественное признание. Тогда на берегах Невы были популярными как отдельные ресторации, так и ресторации при гостиницах. Владельцами их традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гранд-Жан, Кулон, итальянцы Гейде и Александр, немцы Клей, Отто.

В конце ХIХ века их было около 60, в 1911 - более 100 (не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах).

Бывали рестораны, особенно любимые какой-то определенной категорией столичных жителей. В эти годы к числу наиболее фешенебельных и дорогих относились рестораны «Братья Пивато», «Медведь», «Контан». В последнем в 1916 году был устроен дипломатический прием в честь 25-летия франко-русского союзнического соглашения. В столице имелось несколько ресторанов под названием «Биржа». Уже название свидетельствовало, что за его столики садились не только ради трапезы, но и для торговых переговоров.

 
Участники банкета, устроенного Обществом распространения коммерческих знаний за столиками
С.Петербург, Невский пр.56  1913 г. Булла

Для  деловых и дружеских встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые кабинеты. Впервые кабинеты появились в Санкт-Петербурге в середине ХIХ века.

 
Дамы в отдельном кабинете ресторана "Контан". C.Петербург, наб.р.Мойки 58 1900-е гг. Булла

Особенно торжественные события, юбилеи отмечали в «Контане». Много посетителей было в «Малом Ярославце», «Вене». Среди ресторанов Санкт-Петербурга были и такие, где не только праздновали, обедали, ужинали, обменивались новостями, слухами, впечатлениями об увиденном и прочитанном, но и... можно сказать, почти жили - проводили многие часы, писали и даже... спали. Таков был ресторан Давыдова. Его любили, казалось, вопреки здравому смыслу. Он не баловал своих клиентов кулинарными изысками. За рюмкой водки следовал кусок соленой рыбы с хлебом или жареной колбасы с картофельным пюре. Удивительно, что это заведение именовалось рестораном. Но, видимо, в невероятно пестрой публике, совершенно непринужденной атмосфере таилось нечто более привлекательное, чем респектабельность и хорошая кухня.

Петербургские рестораны предлагали своим гостям обширное меню, огромный выбор вин, водок, настоек, наливок. Для этого они имели все возможности - ведь из разных концов России в столицу везли мясо, домашнюю птицу и дичь, сливочное масло и яйца, икру и рыбу, в том числе, живую.
Многие рестораны имели специальные бассейны, где ее держали до отправки на плиту.

Поначалу посетителей угощали блюдами французской национальной кухни. Несколько реже предлагались итальянские кушанья. Любители восточной экзотики могли найти в ресторане знакомые нам и сейчас кебаб, плов, азу, шашлык. Первые попытки открыть русские рестораны были неудачны, но вскоре они все-таки появились и завоевали популярность. Первенство среди них принадлежало ресторану Палкина, которого называли царем русской кухни. Любили и охотно посещали «Малый Ярославец». Здесь можно было получить стерляжью уху, селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей…
Хороший повар - первое условие успеха. Он и метрдотель были «главнокомандующими» в ресторане.

В подчинении у главного повара были супники, жарковщики, холодники, яичники, зеленщики, кондитеры, пирожники и другие «кухонные артисты», творившие кулинарные шедевры. Подсобные работы выполняли мальчики, кухонные мужики, посудомойки. В зале руководил метрдотель; важное место в ресторанном персонале занимал буфетчик. Особую роль играли официанты. Лучшие официанты были выходцами из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале. А через десятилетия самые способные из них становились даже владельцами ресторанов. Возникали целые династии, включавшие по 3-5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов.

Так, рестораном «Медведь», располагавшимся на Большой Конюшенной,27  владел Алексей Акимович Судаков. Он начал свою карьеру с буфетного мальчика в одном из трактиров Москвы. Как и множество других мальчишек, он был привезен туда из ярославской деревни. В Москве тогда существовала биржа будущих половых и официантов. Родители, привозившие своих сыновей в Москву, заключали с трактирщиками пятилетние контракты на обучение детей. Знаменитый московский журналист В.Гиляровский так описывал их обучение: «Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут понятливым, переводят на кухню – ознакомиться с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям, внешнему виду блюд; он узнавал, например, что осетрина «америкэн» подается под красным соусом, а осетрина паровая – под белым. Похвала: «Все соуса знает» - была высшей рекомендацией главного повара. После этого мальчик не менее четырех лет состоит в подручных: приносит блюда из кухни, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и, наконец, на пятом году обучения удостаивается получить лопаточник для марок и шелковый пояс…И мальчик уже служит в зале». За пять лет обучения мальчик вникал во все тонкости профессии, которая требовала терпения и аккуратности. Таким вначале и был А.Судаков, ставший впоследствии владельцем фешенебельных ресторанов «Яр» в Москве и «Медведь» в Петербурге. Его бизнес имел стотысячные обороты капитала. Своего сына, окончившего Московскую коммерческую академию, он послал в Англию для изучения ресторанного дела. Он, по примеру отца, тоже начал службу буфетным мальчиком и до тонкости изучил заграничную кухню изнутри.


Ресторан "Медведь" 1906 г. Булла

В 1870-е годы даже создавались «Артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Первыми владельцами ресторанов были иностранцы. Но, конечно, чем дальше, тем больше было русских, пришедших к этому занятию разным путем.
Ресторанное дело стало естественным продолжением карьеры. Владельцами ресторанов порой становились вчерашние крестьяне, пришедшие в столицу на заработки. Некоторым со временем удавалось самим заняться торговлей, в частности, трактирным промыслом. Были и такие, что имели не по одному заведению.

Большое значение имело место расположения ресторана. А самое главное - его посещение должно было доставить клиенту максимум удовольствия, стать праздником. Продумывалось все - одежда служащих, столовое белье, приборы, посуда. Иногда гости особо отмечали, что «сервизы превосходны». В дорогих ресторанах залы и кабинеты украшались цветами, картинами, зеркалами, фонтанами… Там, где была хоть какая-то возможность, устраивали сад, и летом в теплую погоду можно было обедать на свежем воздухе. Были рестораны, которые привлекали к себе именно красивым видом, открывавшимся из окон или с террасы. Таков был «Фелисьетен» на Каменном острове, на берегу Большой Невки. Гостям предлагались различные развлечения. Почти в каждом был бильярд, в некоторых - кегельбан, лото, домино, шашки, шахматы. В «Доминике» в шахматы играл молодой М.И.Чигорин. Некоторые заведения (правда, немногие) предлагали большой выбор журналов и газет. Азартные игры были запрещены.

«Доминик» славился кулебякой, которой можно было не только подкрепиться на месте, но и заказать на дом (как во многих современных пиццериях). Ресторан «Квисисана» (Невский, 46), рядом с «Пассажем», давал возможность деловым людям пообедать быстро (его можно считать предком фаст-фуда). Там был механический автомат-буфет. За 10-20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек – бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Репутация «Квисисаны» была столь прочной, что и после революции она продолжила существование и значилась даже в справочниках конца 1940-х – пока борьба с космополитизмом не превратила ее в кафе «Театральное». А потом это помещение отдали знаменитой кондитерской «Север», которая существует в этом доме и сегодня.

 
Арфистки на эстраде ресторана Палкин. С.Петербург, Невский пр.47-1. 1910 Булла

Во многих ресторанах со временем зазвучала музыка. Сначала в моде были разные механические «машины», например, механический орган. Постепенно популярной стала «живая» музыка. Играли оркестры, в крупнейших ресторанах выступали оркестры Гвардейских полков. Большой любовью публики пользовались цыганские пляски, романсы, хоровое пение.  Многие ездили специально для того, чтобы послушать цыган. В середине ХIХ века они постоянно находились в каком-нибудь из петербургских ресторанов. Популярны были венгерские и румынские оркестры, можно было послушать русский хор, «малороссийских дуэтистов», еврейский ансамбль. Карьера некоторых музыкантов началась на ресторанной эстраде. В ресторанах пели гастролеры из Парижа, Вены, Милана.


текст :  http://www.allcafe.info

Tags: История Петербурга, История России, Рестораны, Старый Петербург
Subscribe

  • Мэрион Пост Уолкотт

    Вообще-то, не удивительно, что американский феминизм так агрессивен. Героиню моего сегодняшнего рассказа коллеги-мужчины пытались выкинуть из…

  • Дэвид Тенли

    Эта фотография сделана в 1994 году, на ней известный фотожурналист Джеймса Нахтвей с с риском для жизни ведет съемку во время беспорядков в…

  • Путешествие мистера Томпсона в Россию

    Я пошел к Ленину, чтобы попытаться увидеть его и сфотографировать. После двухчасового ожидания, я его увидел и попросил мне…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments